История науки о питании:
ПРОДОЛЖЕНИЕ
В "Изборнике Святослава" указано, что правильное питание имеет большое значе
ние для больного человека, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного ап
парата. Даже удобоваримая и питательная в обычных условиях пища, попадая в б
ольной желудок - "язвестливую утробу", может стать причиной обострения болез
ни и возникновения тяжелых осложнений. В книге немало советов и рекомендац
ий, касающихся умеренности в еде; особенно много говорится о вреде употребле
ния хмельных напитков,
В сборнике даны также рекомендации по питанию в отдельные сезоны года. Сре
ди других литературных памятников того времени, в которых в той или иной сте
пени освещаются вопросы диететики, следует упомянуть Трактат княгини Евп
раксии Мстиславовны (1108-1180), внучки Владимира Мономаха. В 1-й его час
ти разбираются вопросы общей гигиены, во 2-й -гигиены брака, гигиены во врем
я беременности и гигиены новорожденного, в 3-й - вопросы питания, 4-я и 5-я ча
сти посвящены описаниям болезней и их лечению. Можно найти советы беремен
ной женщине по питанию, чтобы сохранить ее здоровье и здоровье ребенка: реко
мендуется есть мясо животных и птиц, воздерживаться от употребления бобовых
, но применять всякую зелень и др. В 3-й части Трактата приведены сведения о д
ействии пищи на организм человека. Имеются главы о действии пищевых и вкус
овых веществ, о молоке и масле, об ароматах и приправах к кушаньям и др. Авто
р Трактата впервые делает попытку ввести классификацию пищевых продуктов в
зависимости от наличия в пище сладости, разделив их па продукты с теплыми и х
олодными свойствами. Трактат, написанный Евпраксией, является обобщением н
акопленных к тому времени медицинских и гигиенических знаний. Это первое в
России издание, в котором систематизированы данные медицинской практики и
приведены собственные наблюдения автора. Евпраксия Мстисла-вовпа с детства
интересовалась народной медициной, затем изучала ее и успешно занималась леч
ением больных.
Большой интерес представляет сборник под названием "Пчела", переведенный н
а древнерусский язык в ХП-ХПГ веках. До нашего времени дошел многократно п
ереработанный русскими авторами вариант книги, относящийся к Х1У-ХУ векам
. Материал в сборнике "Пчела" изложен в форме афоризмов и исторических анек
дотов, что помогало легче запомнить и усвоить предписания и советы, многие из
которых чисто религиозного происхождения. Сборник "Пчела" состоит из нескол
ьких сотен глав; 54 из них касаются обычаев и нравов, в 43 дано описание болезн
ей и их лечения, 30 глав посвящены наставлениям по диететике. В советах по дие
тетике особое внимание обращается на умеренность в еде: "Многопитание - учин
ение есть злых недуг". Многие рекомендации остерегают от избыточного употре
бления легкоусвояемых продуктов - таких, как, например, мед. При еде и питье р
екомендуется руководствоваться чувством голода и жажды: "велице брашна (пи
щу) не принимати без алкания (желания еды), ни пития без жажи".
Большое внимание уделяется вопросам организации питания больных с необходи
мостью индивидуального подхода к назначению диет при различных заболевания
х. Одним больным "брашна бридькая (острая) полезна", а другим она "пакосьтна
". Как известно, в современной диетотерапии требование индивидуального подхо
да к питанию больного является одним из основных.
Большую роль в переписывании, составлении, накоплении, хранении и распростр
анении медицинской литературы в это время играли монастыри.
В трактате "Учение Галииово на Иппократа" (Комментарии Галена к Гиппокр
ату), переписанном и комментированном в середине XV века монахом Кириллом
, наряду с общемедицинскими вопросами много внимания уделено и диететике.
Надо отметить, что советы по диететике в этой книге во многом сходны с содерж
ащимися в "Изборнике Святослава".
Уже в XV веке достаточное внимание уделяется разнообразию в рационе ассорти
мента овощей. Уже давно было известно, что овощи имеют большое значение в п
редупреждении цинги. Цинга в России издавна была подлинным народным бедст
вием, причиной высокой смертности среди различных слоев населения и войск.
В одной из рукописей Троице-Сергиева монастыря, датированной 1308 г., уже ес
ть упоминание о цинге как "о всеобщей русской болезни". Предписания гигиенич
еского характера имеются в произведениях того времени "Аристотелевы врата"
("Тайна тайных"), "Шестокрыл", "Учение Луннику", многочисленных летописях
и др.
К XVII веку на Руси появляются специальные виды медицинской литературы, мн
огие из них носят характер справочников, энциклопедий. Это - лечебники, травн
ики, вертограды, в которых среди прочих вопросов особое внимание уделено пит
анию здорового и больного человека; подробно описывается целебное значение о
тдельных пищевых продуктов, а также различных диет и режимов питания для ле
чения и предупреждения самых разных болезней.
Вертограды представляют собой большие сборники - в 500 и более страниц, осно
вным содержанием которых является лекарственная ботаника. Само слово "верто
град" означает сад, цветник, огород. Наряду с описанием лекарственных растени
й и способов их применения в сборниках представлены довольно четкие сведени
я о питании, лечении и предупреждении заболеваний средствами питания.
Например, в "Прохладном вертограде" приведено много советов по использовани
ю некоторых пищевых продуктов для лечения разных недугов. Так, смоченный в
ишневым соком хлеб рекомендуется прикладывать на карбункулы и фурункулы;
при одышке - пить натощак кисель; при кашле - принимать пшеничные отруби (к
ак отхаркивающее); при ожирении - гречневую кашу с молоком; при запоре - све
кольный сок; при ларингите - корицу; при болезнях глаз - гвоздику и т.д. Многие
из приведенных советов не потеряли своего значения и в наши дни.
В "Прохладном вертограде" имеются также разумные указания о возможности за
менять одни продукты другими (например, свежую капусту - молодой крапивой).
Приводятся правила выпечки и потребления хлеба; больным рекомендуют пшени
чный хлеб вместо ржаного. Есть советы, в каких случаях следует отдавать предп
очтение растительным продуктам и блюдам из них. Составители вертоградов, су
дя по всему, имели довольно обширные для того времени знания по диететике.
В лечебниках, как и в вертоградах, освещались многие вопросы, относящиеся к п
итанию; это советы и указания по правильной кулинарной обработке пищевых пр
одуктов - варке и жаренью мяса, рыбы, приготовлению бульонов, отваров, приго
товлению творога, выпечке хлеба и т.д. При оценке значимости в питании отдель
ных видов пищевых продуктов большое внимание уделено мясу, молоку и хлебу,
причем предпочтение отдается мясу молодых животных и домашней птицы. Осо
бенно рекомендуется куриный бульон: "Уха курячья прията растение творити кр
ови доброй и тукность телу наводит". Молоку в связи с легкостью его усвоения и
положительным влиянием на рост организма отводится особое место в питании.
Для грудных детей лучшей пищей считается материнское молоко. По питательно
сти и вкусовым качествам на первое место ставится овечье молоко, затем - козье
и, наконец, - коровье. Молоко летнего сезона, когда животные питаются травой,
считается более полезным, чем зимнее: "Млеко же то лучше есть по здравию есте
ству человеческому тех скотов, которые ядят зеленую траву, нежели которые ско
ти ядят сухую траву". Из молочных продуктов особенно ценились масло коровье
и сыры (творог). По питательным свойствам лучшим считался сыр (творог) из св
ежего козьего молока: "сыр козей легче всех сыров есть к питанию телесному".
Особое место на страницах сборников того времени занимает хлеб как основной
продукт питания. Даются предостережения против употребления только что вып
еченного хлеба: "... да не ядят хлеба горячего или гораздо мягкого, но когда пере
ночует". Что касается овощей, фруктов и ягод, то их рекомендуется употреблять
как можно больше. Овощи и фрукты постоянно упоминаются в числе средств, ис
пользуемых для предупреждения и лечения цинги. Еще ранее было подмечено, ч
то цингой чаше болеют весной, когда отмечается недостаток этих продуктов (поэ
тому само заболевание получило название "весенница"), В лечебниках приводятс
я данные о свойствах и способах правильного использования капусты, моркови, т
ыквы, чеснока, лука, яблок, груш, слив, клюквы, брусники, клубники, кислицы, а
также хвои и дикорастущих растений; описываются свойства и лечебное примене
ние многих других продуктов - таких, как рыба, яйца, крупы, бобовые, грибы и д
р. Там же даются достаточно обоснованные рекомендации по режиму питания и
другим вопросам диететики.
В травниках (зельниках) в основном содержатся подробные описания лекарствен
ных средств, в том числе выращиваемых на огородах и используемых в медицин
е для лечения болезней.
В России очень широкое распространение получил "Домострой" - наставление по
ведению хозяйства, составленный в середине XIV века современником Ивана Гр
озного священником Сильверстом. Наряду с указаниями и советами общехозяйст
венного, педагогического характера, а также сведениями по лечению болезней, л
ичной гигиене, гигиене жилища и т.д. в "Домострое" приводится много данных п
о гигиене питания: о свойствах пищевых продуктов, способах их переработки и х
ранения, о правилах ухода за посудой и т.д. Например, подробно рассказывается
о значении молока в питании, даются правильные рекомендации относительно до
йки коров и хранения молока, что свидетельствует об имевшихся наблюдениях, у
станавливавших связь некоторых заболеваний с потреблением молока, получаем
ого в антисанитарных условиях.
Для улучшения вкусовых свойств блюд широко использовались различные вкусо
вые вещества - чеснок, лук, шафран, гвоздика. Во многие блюда (тесто, каши, щи
) добавляли маковое молоко ("забела"), имеющее специфический вкус и богатое
растительным маслом.
Вопросам кулинарии в "Домострое" отводилось особо почетное место. Эту книг
у по праву можно считать одной из первых по русской кулинарии. Многие полез
ные практические советы и сегодня не утратили актуальности. Так, в "Домострое
" описывается, как правильно хранить пищевые продукты, особенно скоропортя
щиеся: рыбные и мясные продукты рекомендуется зимой ставить на лед, летом и
з-за трудности сохранения их не советуют запасать впрок; есть указания о том, чт
о испорченные продукты нужно своевременно отделять от доброкачественных. С
оставитель "Домостроя" много внимания уделяет правилам обработки пищи: он о
бращает внимание на необходимость тщательного мытья продуктов, хорошей их
первичной и термической обработки ("уварить", "упарить"), а также придания пи
ще высоких вкусовых качеств ("всякую яству хорошенько устряпати"). Необходи
мо отметить высокую требовательность составителя "Домостроя" к чистоте инве
нтаря, оборудования и посуды для приготовления пищи: "Стол и блюда, и ставцы
, и ложки, и всякие суды, и ковши, и братены, воды согрев из утра, перемыти и в
ытерти и высушити, а после обеда также и вечера. А ведра, и бочки, и квашни, и
корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги - также всегда вымати,
и выскресть, и высушить, и положить в чистом месте, где будет пригоже быти".
Для молодежи в "Домострое" рассказывается о правилах поведения во время еды
, пользования столовой посудой, приборами, салфеткой, даются другие гигиенич
еские советы, остающиеся полезными и в настоящее время. Не только в этой кни
ге, но и во многих древних русских документах красной нитью проводится идея
соблюдения чистоты во всем, что связано с получением, хранением, перевозкой
пищевых продуктов, приготовлением и употреблением пищи, - это все имеет зна
чение для сохранения здоровья людей. В одном из указов царя Михаила Федоров
ича (1629 г.) предписывается за продажу мяса больных животных "бить кнутом б
ез всякие пощади". Тогда же издается указ об упорядочении торговли. Каждому в
иду продукта предлагалось отвести свое особое место, "чтобы в рядах торговых в
сякие люди сидели с товарами своими, которые товары в котором ряду торгуют,
где кому указано, а порознь бы никто никакой человек с разными товарами в ины
х рядах не торговали; в воротах и в окнах, и на скамьях ни с каким товаром не си
дели и не торговали".
Большой интерес в качестве литературных источников медицинского характера п
редставляют древнерусские летописи. В них приводятся состав и подробный пер
ечень пищевых продуктов, потребляемых различными слоями населения с самых
древних времен: хлеб, мясо, рыба, молоко, овощи, масло, фрукты, ягоды, грибы,
травы, мед, квас и т.д. Из литературы, посвященной только вопросам питания, ос
обого внимания заслуживают "Монастырские столовые обиходники", в котор
ых даны предписания по организации питания в монастырях. При ознакомлении
с перечнем употребляемых в монастырях пищевых продуктов и готовых блюд ви
дны их большое разнообразие, разумность сочетания, чередование постной и ско
ромной пищи.
Таким образом, в России постепенно накапливался национальный опыт по вопро
сам питания.
В воинских указах Петра I предусматривалось помимо пайковой пищи включать
в рационы солдат и офицеров зелени, для чего предлагалось освобождать от служ
бы врача и унтер-офицера с солдатами для сбора щавеля, крапивы, и т.д. В госпи
тальных учреждениях было введено специальное питание с включением в меню
овощей, молока, мяса, свежего хлеба. Для обогащения больничной диеты овощам
и рекомендовалось устраивать при госпиталях огороды.
Первая отечественная печатная книга по медицине под названием "Медицинские
статьи" появляется в 1734 г. Ее автор - ординатор Кронштадского морского госпи
таля Д. Синопеус. Для профилактики разных заболеваний, в том числе цинги, авт
ор считает важным достаточное и регулярное питание, правильное приготовлени
е пищи. При этом он предлагает вводить в рацион "грубую" пищу (хлеб, овощи),
ибо только такое питание, по его мнению, благоприятно влияет на пищеварение.
Много ценного по диететике можно найти в книге петербургского военного врач
а X. Пекена "Домашний лечебник", вышедшей в 1765 г. и выдержавшей нескольк
о изданий.
Во второй половине XIX века - начале XX века в России много работ было посвя
щено изучению химического состава и усвояемости пищевых продуктов. Состав
пищевых продуктов и напитков детально описывает А. А. Соколовский в своей к
ниге "Питательные вещества и напитки" (1859). Оценивая значение в питании от
дельных продуктов, автор приходит к выводу, что только... "смешанная пища буд
ет самой естественной". Много интересных сведений о рецептах старой русской
кухни можно найти в книгах В.В. Похлебкина и Н.И. Ковалева.
Одной из особенностей национальной русской кухни является широкий ассортим
ент продуктов, используемых для приготовления блюд, однако большое значение
имеют и способы их обработки. Во многом своеобразие народных блюд обуслов
ливались особенностями русской печи. Именно они определили обилие в традиц
ионной кухне вареных, тушеных, запеченных блюд.
Старинные рецепты кушаний, традиционный порядок подачи блюд русской кухн
и хорошо описал известный русский кулинар XIX века В.А. Левшин в книге "Рус
ская поварня": "Учреждение русского стола" состояло в четырех подачах: 1) холо
дных естествах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах (своеобразных соусах - гар
нирах: луковом, капустном, клюквенном) и жареном, 4) пирожном".
Огромно до бескрайности разнообразие русской кухни. Многие блюда ее, к сожа
лению, забыты. А жаль, в них было так много разумного и полезного для тех, кто
бережет свое здоровье и видит в правильном питании один из его источников! В
старой русской кухне обращает на себя внимание обилие овощных, крупяных и м
олочных блюд - тех, что в наши дни так интересуют сторонников здорового пита
ния.
Целью нашего экскурса было показать, как глубоки корни науки о питании, зада
чами которой до наших дней остаются разработка проблем рационального и безо
пасного питания.
Эту науку постигают не только ученые-специалисты и реализуют на практике не
только врачи по гигиене питания и диетологи; ей должны следовать в каждом до
ме, в каждой семье - все, кому дорого здоровье свое и своих близких. Рациональн
ому, построенному на современных научных принципах питанию, принадлежит
важная роль в обеспечении высокого уровня здоровья населения. Правильное пит
ание способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом сос
тоянии, сохранению работоспособности, отдалению старости, увеличению продо
лжительности жизни. Оно играет важную роль в борьбе со многими неблагоприя
тными факторами, действующими на человека. Среди таких факторов: недостато
чная физическая нагрузка, малая подвижность (гипокинезия), избыточная масса т
ела, влияние различных интоксикаций, стрессов, повышенной нервно-эмоционал
ьной нагрузки и т.д. Здоровому питанию отводится одно из ведущих мест в проф
илактике болезней современного человека - таких, как атеросклероз, ишемическа
я болезнь сердца, инфаркт миокарда, сахарный диабет, онкологические заболеван
ия, болезни желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата и др.
Установлено, что неправильное, нерациональное питание нарушает обмен вещес
тв, особенно жировой и солевой, в результате чего развиваются ожирение, почеч
но-каменная болезнь, подагра и т.д. Очевидно, все системы организма человека и
спытывают на себе влияние неправильного питания. Питание, являясь одной из у
ниверсальных форм связи организма с внешней средой, представляет собой веду
щее звено в общей цепи обмена веществ. С помощью количественных и качестве
нных изменений питания осуществляется своеобразное химическое управление в
нутренней средой организма.
Современная наука о питании предусматривает углубленное исследование пищев
ых и биологических свойств продуктов, выявление взаимосвязи отдельных комп
онентов питания, раскрытия их взаимного влияния на процессы превращения ве
ществ в организме, а также установление возможного синергизма или антагониз
ма в проявлении биологических свойств. В основу рационального питания полож
ен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наиболь
шей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых
и биологически ценных веществах.
Рациональное питание населения имеет не только оздоровительное, но и социаль
ное, государственное значение. Особое место должно занять дальнейшее внедрен
ие в практику научных основ питания в виде 3-х его взаимосвязанных разновидн
остей: рационального (профилактика алиментарных, сердечно-сосудистых, злока
чественных, аллергических, желудочно-кишечных и других неинфекционных заб
олеваний), лечебно-профилактического (профилактика профессиональных заболе
ваний и уменьшение вредного действия производственных факторов, неблагопри
ятных факторов окружающей среды и среды обитания человека) и диетического (
профилактика перехода острых заболеваний в хронические и снижение риска раз
вития рецидивов болезней) питания.
Наконец, современной наукой о питании (и в эксперименте, и в клинических наб
людениях) убедительно доказана несовместимость принципов рационального пи
тания с употреблением алкогольных напитков. И здесь нам вновь хочется обрати
ться к истории. В древнерусском "Изборнике Святослава" наряду с другими реко
мендациями о здоровом питании имеются настойчивые призывы к воздержанию
от пьянства, рисуется яркая картина всей мерзости опьянения: "Седьмая чаща (ча
ша) является богопрогневательной, после нее начнут бесы своя потребы вносити,
свары и лаяния и за власы рвания и всяко нечистоту истудь". Далее человек делае
тся "ни се мертв, ни се жив, опу-хи акы болван, валяется осквернився... налився а
кы мех до гортани, надомся (надувшись) акы бочка, хотя рассестися... в ругание
и посмех дав себе и малым от-рочатем...". При этом особенно подчеркивается бо
льшой вред вина для подрастающего организма, людей "уных возраста". Очевидн
о, в стремлении организовать правильно свое питание как необходимый и важны
й компонент здорового образа жизни следует прислушаться и к столь древним ка
нонам гигиены питания, к голосу народной мудрости
.
