История науки о питании:

В.А. ТУТЕЛЬЯН, Б.П. СУХАНОВ, В.А. КУДАШЕВА ГУ НИИ питания РАМН, ММА им. И.М. Сеченова

Источник: Вопросы птания.

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю, У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше всех других видов искусств - ведь первый человек был одновременно и первым поваром. При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные горшки, которые можно с полным основанием считать прообразами современных мисок, кастрюль, сковородок. Огонь еще в доисторические времена использовался для жарки мяса. Зверей зажаривали на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Прежде чем люди начали лепить из глины разнообразные сосуды, они готовили в выдолбленных из камня корытах, куда насыпали раскаленные камни, доводя таким образом воду до кипения. Эта пища была тяжелой, но человеку тех далеких времен, с его крепким телосложением и при постоянном и непосредственном контакте с грозной, суровой природой такая еда, надо полагать, была в самый раз по потребности.

Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия; оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру.

Пиры кровавого завоевателя Митридата, известного римского полководца и гурмана Лукулла вошли в историю кулинарии как пример ошеломляющей по своей расточительности роскоши (отсюда крылатое выражение "лукуллов пир"). Вот меню, по всем данным, не самого пышного приема у Лукулла в описании Яна Парандовского, известного польского писателя, прекрасного знатока Древней Греции и Рима: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка приготовленных по-разному частей; к нему - репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков, к ней - соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты. К каждому яству подавались соответствующие вина - старые, выдержанные, которые свозились из самых отдаленных уголков Римской империи,

От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был очень простым - горох, бобы, рожь. Рассказывают, что один аристократ, римлянин, попав на спартанский обед, сказал: "Действительно, спартанцы самые храбрые люди. Всякий предпочел бы тысячу раз умереть, чем есть такую пищу". Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу - мускулы, красота и выносливость.

Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. Самым большим успехом пользовалось мясо, за ним - рыба, охотно употреблялись бобы, фасоль и горох. Мясо солили впрок и коптили. Блюда из свежего мяса подавали только в самых торжественных случаях.

Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях, где выращивались фрукты и овощи. Поэтому многие рецепты тех дней дошли до нашего времени: в современных кулинарных книгах можно встретить названия "мясо по-монастырски", "рыба по-монастырски", "утка по-монастырски". Все эти блюда, приготовленные с набором самых разнообразных овощей и трав, вкусны и полезны.

В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, и привезли свои лучшие достижения. Французы оказались на редкость способными учениками, и уже при Людовике XVI французская кухня считалась самой изысканной в Европе. На королевских обедах подавалось по 4-6 сортов домашней птицы, 3-4 рыбных блюда, до 8 мясных блюд, дичь, до 10 видов тортов, не считая других сладких кушаний и печенья. Неудивительно, что обед "Короля-солнца" начинался в 10 ч утра, а ужин - в 5 ч вечера.

Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в изготовлении самых разнообразных приправ, соусов. Дошло до того, что естественный вкус пищи, например мяса, совершенно исчезал, поскольку его заглушали аромат и вкус приправ. Только во времена Французской Революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы (из-за неимоверно долгих заседаний).

Во время реставрации французская кухня пережила коренную реформу. Блюдам вернули их собственный вкус; приправы стали применяться только для того, чтобы подчеркнуть вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип обязывал считаться с особыми вкусовыми и ароматическими качествами каждого продукта, составляющего основу данного блюда; он лег в основу искусства современной кулинарии и существует по сей день.

Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты. Повара-художника одаривали по-королевски. Но хотя гостей радушно (порой даже слишком) потчевали произведениями кулинарного творчества, секреты сложных рецептов строжайше оберегали.

Нужно сказать, что не только повара и поварихи (кстати, последние ценились намного ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство. Множество новых блюд изобрели великие полководцы, политики, поэты. Занятия кулинарией были любимым развлечением многих выдающихся личностей - Ришелье, Мазарини, Бешамеля, Людовика XIV, Нельсона, Фридриха Великого, Россини, Кутузова, Строганова. Всемирно известные композиторы и артисты оставили свои рецепты любимых блюд.

Россини (гарнир). Медальоны из гусиной печенки уложить на кружочки жареного хлеба. На медальоны положить кусочки отбивной из барашка, украсить кусочками трюфелей.

Сара Бернар - бифштекс с костным мозгом, филе скумбрии с венецианским соусом (сливочное масло, вино, шпинат, эстрагон).

Карузо - рыба с рисом и грибами (рыба, лук, белое вино, рис, грибы, сладкий перец, яблоки).

Русские цари, в отличие от французских королей, оставили довольно скромные блюда со своими именами: яичницу с луком, чесноком и помидорами (Екатерина II) и суп-пюре из сельдерея и сливок (Петр I). Приближенные царей, полководцы, крупные промышленники предпочитали более изысканные, сложные блюда. Некоторые политические деятели оставили свои имена любимым кушаньям.

Ришелье (гарнир). Вокруг мяса расположить "букетами" свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым сыром и зеленью петрушки; запеченные шляпки грибов, мелко порубленные и смешанные с соусом бешамель и желтками; кочешки салата и жареный картофель.

Гарибальди - бульон с цыпленком и макаронами.

Меттерних - яйца с грибами и сыром.

Орлов - камбала с грибами и яйцами (рыба, коньяк, мускатный орех, черный перец, грибы, в том числе трюфели, петрушка, белое вино, сливочное масло, мука, яйца, картофельное пюре, мидии, раки, соус, лимоны, ароматическая зелень); телятина, запеченная с луком и рисом.

Кутузов (салат). Нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло, очищенные яблоки, вареные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы, икру, грибы. Все перемешать, посолить, поперчить, полить татарским соусом, украсить крутым яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона и анчоусами.

Багратион (салат) - сельдерей, мясо цыпленка, макароны, грибы, свежие помидоры, яйца, майонез, петрушка.

Скобелев - яйца с соусом шофруа и анчоусами.

Демидов - бульон с цыпленком и грибами; цыпленок с морковью и репой.

Известный русский миллионер-промышленник Строганов оставил рецепт приготовления мяса, которым широко пользуются в наши дни: это бефстроганов - кусочки мяса, обжаренные и тушеные со сметаной, луком, томатом.

Интерес к кулинарии проявляли и великие философы. Так, Мишель де Монтень (1533-1592), автор известных "Опытов", написал и весьма ценный труд "Наука о еде".

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни.

Поваренные книги появились в очень отдаленные времена, но у них было относительно мало читателей. Еще в IV в. до н. э. греки гордились первой поваренной книгой. К самым значительным произведениям этого вида литературы в Древнем Риме можно отнести труд Апиция "О поварском деле".

Старинные французские поваренные книги могли бы составить внушительную библиотеку, но большинство содержащихся в них рецептов не выдержали испытания временем. Это были неимоверно сложные и дорогие рецепты, рассчитанные скорее на то, чтобы поразить читателя, чем на то, чтобы удовлетворить его ежедневные потребности.

С появлением первых ресторанов достижения кулинарного искусства стали использоваться более массово. Слово "ресторан" приблизительно до конца XVIII века обозначало во Франции тонизирующий освежающий напиток (дословно - обновляющий, укрепляющий). Первым ресторатором в нынешнем значении этого слова был парижанин, некий Буланже, который в 1165 г. поставил перед своим домом на рю Бэйе столы, где за небольшую плату можно было выпить отличный бульон. Это было невиданное новшество; Буланже успел заработать кругленькую сумму, прежде чем многочисленным подражателям удалось отбить у него клиентуру. Так возникали первые рестораны. Нововведение это, появившееся как нельзя кстати, пришлось ко двору во всех странах.

Повара, даже самые искусные, веками готовили только по вкусу, не зная химического состава пищевых продуктов, их полезных и целебных свойств, основ рационального питания. И что же? Многие любители вкусно поесть - фараоны, короли, императоры, знатные богачи всех времен и народов преждевременно умирали от вкусной, но непомерно обильной и калорийной пищи - это исторические факты. В литературе и искусстве, в произведениях великих мастеров, в частности, эпохи Возрождения, есть немало свидетельств о вредных последствий чрезмерного чревоугодия. Вспомним пышнотелых красавиц, глядящих с картин старых мастеров, знатных мужей с необъятными животами, пухлых младенцев. В романе Вальтера Скота "Айвенго" наряду с описаниями приключений славного рыцаря и блестящих турниров можно прочитать: "Леди Ровену на турнир сопровождала ее тетка, старуха тридцати пяти лет...". Или у Л.Н. Толстого: "В комнату вошел старик сорока двух лет". Итак, избыточная масса тела, болезни, небольшая продолжительность жизни - оборотная сторона медали, расплата за кулинарные излишества.

Во все времена известные мыслители, поэты, писатели, философы, политические деятели выступали за умеренность в еде и питье. Вот некоторые из таких предупреждений: "Остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы тебя съесть больше того, чем требуют твой голод и жажда" (Сократ, древнегреческий философ, V век до н. э.).

С древних времен вопросы питания являлись одними из главных в медицине. Первый врач Греции АсклепиЙ (по-латыни Эскулап) имел двух дочерей: Панакею (Панацею) - покровительницу лекарственной терапии и Гигею - покровительницу врачебного искусства (в широком значении этого слова; от ее имени позднее произошел термин "гигиена" - наука о здоровье). Хотелось бы обратить внимание на то, что на всех изображениях Гигея выглядит стройной здоровой молодой женщиной с двумя постоянными атрибутами: змеей, которую она кормит из чаши (символизирует медицинскую мудрость) и чашей с мацой, символизирующей диететику, гигиену питания.

Выдающиеся врачи древности придавали ей большое значение. Гиппократ подробно разбирал ряд положений, касающихся гигиены питания. В частности, он писал, что надо знать все пищевые вещества и напитки, употребляемые человеком, равно как и их свойства; знать, как ослабить или усилить те или иные природные свойства каждого из пищевых веществ; соблюдать соотношение между количеством пищи и физическим напряжением; указывал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции человека, возраста, времени года, погоды, местности.

Наряду с развитием представлений о полезных качествах пищи обогащались также понятия о ее вредных свойствах, о пище как о причине заболеваний и пищевых отравлений. Изучалось воздействие пищевых продуктов на организм. Великий ученый, энциклопедист Хорезма Абу Али Ибн Сипа (Авиценна) оставил подробную и довольно правильную, с современной точки зрения, оценку питательности продуктов, их усвояемости, удобоваримости, а также рекомендации по оценке качеств продуктов, методы их проверки и т.д.

Относительно полные данные о состоянии знаний по вопросам питания в России появляются с УШ-1Х века, т.е. с момента образования Киевской Руси, являвшейся в то время крупнейшим государством средневековой Европы. Она обладала довольно развитым для своего времени земледелием, ремеслами и торговлей, была тесно связана с европейскими и восточными странами экономическими, политическими и культурными узами. В письменных памятниках того времени много места отводится вопросам медицины, в том числе диететике.

Немало интересных сведений по медицине можно найти в "Изборнике Святослава". В этой книге много места отведено диетическим советам. Особо подчеркивается значение овощей в питании больного и здорового человека, при этом в группу овощей отнесены также травы, ягоды, фрукты и даже грибы. Из собственно овощей в Киевской Руси наиболее известны были капуста и репа, которые уже в те далекие времена выращивались на огородах.

Овощи рекомендовалось употреблять в пищу систематически на протяжении всего года, потому что они питательны и полезны ("силы в овощи велики") и легко могут удовлетворить потребность организма в жидкости, ибо человеку "нуждя есть - сухия и мокрия пишта требовати".

Из хлебных злаков в Киевской Руси были распространены пшеница и рожь. Для получения из них муки зерно вручную размалывали на жерновах. Кроме хлебных злаков, для приготовления каш использовали различные крупы (каши из проса, ячменя, овса, гороха, чечевицы). Каши и кутьи были излюбленными блюдами и постоянно входили в состав праздничного (свадьбы, крестины, пиры) и поминального (кутьи) стола. В вареный горох и чечевицу обычно добавляли растительное (постное) масло. Из гороха, отрубей, овса и пшеницы приготовляли кисели, приправленные "сыченым" медом. Мед из-за отсутствия сахара широко использовали в качестве сладости и сладкой приправы к различным блюдам: "да сваривши пшеницею и, смесив с медом, представивши на трапезе братии".

.

.