Блюда из рыбы
Особенно вкусные получаются из свежепойманной щуки. Почищенную и выпотрошенную щуку промыть холодной водой и нарезать кусками 3-4 см шириной. При помощи ножа и разделочной доски отделить мясо от кожи и позвоночника (ребра можно не отделять). Пропустить дважды мясо через мясорубку, после первой прокрутки разобрать ее и удалить попавшие между ножами и сеткой кости. Кости в фарш не попадут, если их туда не ронять.
Добавить в перекрученное мясо мелко нарезанный лук (ленивые кидают головку лука в мясорубку), тертую на мелкой терке небольшую морковку, черный молотый перец и соль по вкусу, для нежности всыпать мякоть батона, размоченную в молоке. Смачивая водой руки, сформировать котлеты и, обваляв их в муке, обжарить до золотистого цвета на сковородке с раскаленным растительным маслом (3-5мин). Далее в утятницу либо гусятницу насыпать нарезанный кольцами лук и дольки моркови (слоем не менее 1 см), обжарить до мягкости в масле, и на это основание перекинуть обжаренные котлеты. Залить водой до половины первого слоя котлет. Тушить или на открытом огне или в духовке, не менее получаса. Котлеты при употреблении поливать соусом, который получится на дне посуды в процессе тушения. Вкус котлет одинаково замечателен как в горячем, так и в холодном виде.
Ориентировочно количество моркови и лука должно составлять не менее трети от массы щучьего мяса, батона рекомендую добавлять не более половинки на килограмм фарша.
САЗАН, ЗАПЕЧЕНЫЙ С ОВОЩАМИ, ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ.
Для приготовления этого замечательного блюда необходима одна, но крупная, от 2-х до 4-х кг рыба.
Очистите рыбу от чешуи, разрежьте со спины вдоль хребта, уберите внутренности и жабры.
Смажьте растительным маслом противень и положите на него рыбу кожей вниз, мясом наружу. Острым ножом сделайте в мясе рыбы глубокие надрезы и вставьте в них небольшие кусочки сливочного масла. Рыбу посолите, посыпьте черным душистым перцем. Затем уложите на мясо нарезанный кольцами лук и тонко нарезанные дольки чеснока. Промытые яблоки, также нарезанные тонкими пластинками, положите поверх лука и чеснока. Если есть вишни, положите десятка два ягод. В сезон можно применять дольки персика.
Замыкают "этажерку" нарезанные пластами сочные помидоры. Не забудьте о специях и о соли. К этому блюду можно применять размолотые семена аниса, зиры, кинзы, если есть, "хмели-сунели".
Поставьте эти дары природы в духовой шкаф, и через 1,5 часа блюдо будет готово.
СУДАК ТУШЕНЫЙ С ОВОЩАМИ.
Очистить судака и снять острым ножом с двух сторон вдоль хребта филе. Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
В отдельном казане обжарить нарезанные овощи в следующем порядке: лук - 1 кг, чеснок - 3-4 головки, морковь - 0,5 кг, болгарский перец - 300-400 г, петрушка, укроп по одному пучку, помидоры протертые - 1 кг (количество овощей дано из расчета на 1 кг филе и 400 г растительного масла, соль по вкусу).
Овощи необходимо обжаривать на небольшом огне, часто помешивая, чтобы не пригорали. Степень готовности определяется по виду и вкусу овощей. Затем кладете в казан приготовленную рыбу, не столько перемешивая, сколько обкладывая ее со всех сторон овощами.
Поставьте казан в духовой шкаф и тушите 30 мин.
4 тушки рыбы (каждая массой 300-400 г), соль, лимонный сок или уксус, молотый перец, масло, зелень петрушки.
Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю нечищенной, с чешуей. Она потом снимается так же легко, как пленка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окуневая уха готова. Остается лишь заправить ее зеленым луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, ее сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлебку.
Карп или сазан, тушенный с луком
120 г карпа, 30 г масла растительного, 10 г муки пшеничной, 100 г лука репчатого, 10 г уксуса 3%-ного, 5 г сахара, 200 г картофеля, 0,5 г гвоздики, 0,5 г лаврового листа, 0,02 г перца душистого молотого, 0,02 г перца горького молотого, соль — по вкусу.
Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху — оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить. При подаче карпа полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель
Карп по-австрийски
1 кг карпа, 6 штук филе анчоусов, 50 г масла растительного (или свиного жира), 100 г бекона постного, 35 г лука репчатого, 10 г перца красного сладкого, 50 г томат- пюре, 200 г сливок, перец молотый, соль.
Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и стушить в духовке при умеренной температуре.
Карп, фаршированный орехами
